Tradycja bistecca sięga czasów Medyceuszy, którzy rozdawali ludziom grillowane kawałki wołowiny podczas święta św. Wawrzyńca (San Lorenzo). Angielscy podróżnicy w tamtych czasach zaczęli nazywać to danie "stekiem wołowym", co po włosku przełożyło się na "bistecca".
Co sprawia, że fiorentina jest tak wyjątkowa?
Podstawą tego steku jest mięso toskańskiej rasy bydła Chianina, które charakteryzuje się delikatnymi włóknami i wyrazistym smakiem. Prawdziwa bistecca alla fiorentina musi pochodzić z polędwicy wołowej (porterhouse lub T-bone cut) z kością w kształcie litery T oddzielającą polędwicę od pieczeni.
Kolejnym kluczowym czynnikiem jest grubość - stek musi mieć co najmniej 3-5 cm grubości i ważyć około 1-1,5 kg. Dzięki takiemu rozmiarowi fiorentina jest tradycyjnie przygotowywana dla kilku osób i podawana w plastrach.
Jak jest prawidłowo przygotowywana?
Fiorentina jest przygotowywana tak prosto, jak to możliwe, aby wydobyć smak mięsa. Podstawowe zasady:
- Mięso musi mieć temperaturę pokojową. Powinno być na zewnątrz przez co najmniej godzinę przed grillowaniem.
- Należy używać wyłącznie soli, pieprzu i oliwy z oliwek. Po upieczeniu stek jest skrapiany oliwą z oliwek, ale nie wymaga marynat ani sosów.
- Jest grillowany na rozżarzonym węglu drzewnym. Najlepiej na grillu lub żeliwnej patelni, bez oleju. Mięso piecze się krótko - zwykle 3-5 minut z każdej strony, a następnie 5-7 minut z kością.
- W środku musi pozostać rzadkie. Prawidłowa bistecca alla fiorentina jest rzadka (co najwyżej średnio rzadka) - jakiekolwiek dalsze przyrumienianie jest uważane w Toskanii za gastronomiczny grzech.
Jak podawać?
Po odpoczynku stek kroi się w grube plastry i podaje z prostymi dodatkami - najczęściej grillowanymi warzywami, pieczonymi ziemniakami lub świeżym pieczywem. Świetnym dodatkiem jest toskańskie czerwone wino, takie jak Chianti Classico lub Brunello di Montalcino.
Bistecca alla Fiorentina to nie tylko ikona toskańskiej kuchni, ale także symbol tego, jak doskonała może być prostota. Jeśli lubisz wysokiej jakości wołowinę i autentyczne doznania kulinarne, warto spróbować jej właśnie we Florencji - w odpowiednim miejscu i z odpowiednim winem.
