Ten rzadki grzyb, który rośnie w symbiozie z korzeniami drzew, jest ceniony za swój intensywny smak i niepowtarzalny aromat, który może sprawić, że nawet proste potrawy staną się doznaniami dla smakoszy.
Rodzaje trufli
We Włoszech występuje kilka rodzajów trufli, ale dwa z nich są najbardziej znane i poszukiwane:
-
Trufla biała (Tuber magnatum): najrzadsza i najdroższa z trufli. Ma delikatny, ale intensywny aromat, który został porównany do czosnku lub parmezanu. Występuje głównie w regionach Piemontu i Toskanii. Najbardziej znanym miejscem zbioru białych trufli jest miasto Alba w Piemoncie, gdzie co roku na przełomie października i listopada odbywa się słynny festiwal trufli.festiwal trufli i aukcja, gdzie trufle są sprzedawane za niebotyczne sumy i degustowane w połączeniu z lokalnym winem Barolo. W Toskanii Festiwal Białych Trufli odbywa się w listopadzie.
-
Czarna trufla (Tuber melanosporum): Gatunek ten jest szczególnie ceniony w kuchni francuskiej i włoskiej. Rośnie głównie w regionie Umbrii. Jest mniej rzadka niż biała, ale nadal bardzo poszukiwana. Ma nieco łagodniejszy smak i dobrze nadaje się do gotowania.
Tradycyjny zbiór trufli
Zbieranie trufli wiąże się z tajemnicą i sztuką przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Do zbierania trufli najczęściej wykorzystuje się specjalnie wyszkolone psy, które mają doskonały węch i potrafią znaleźć trufle głęboko pod ziemią.wcześniej trufle znajdowano przy użyciu świń, które mają naturalny instynkt do ich wykopywania, ale współcześni myśliwi wolą psy, ponieważ są one mniej niszczycielskie dla gleby i bardziej potulne.
Trufle w kuchni włoskiej
Trufle są integralną częścią włoskiej kuchni haute cuisine. Biała trufla jest często podawana na świeżo, a cienkie plasterki są strugane bezpośrednio na danie tuż przed podaniem. Typowe połączenia to proste potrawy, które podkreślają ich smak - na przykład tagliolini z truflami, risotto lub jajka z truflami.
Z drugiej strony, czarna trufla jest częściej stosowana w sosach i gotowaniu. Jej aromat jest bardziej stabilny i może wytrzymać ciepło, dlatego często stosuje się ją w pasztetach, makaronach lub daniach mięsnych.
Luksus, tradycja i ekologia
Trufle stały się symbolem luksusu nie tylko ze względu na swoją cenę, ale także ze względu na ich ekskluzywność i krótki sezon. Cena rynkowa trufli może sięgać tysięcy euro za kilogram, zwłaszcza w przypadku trufli białych, których sezon trwa zaledwie kilka miesięcy.
Ponieważ trufle rosną tylko w określonych warunkach, ochrona środowiska na tych obszarach ma kluczowe znaczenie. Niektóre regiony wprowadziły surowe przepisy dotyczące zbioru i sprzedaży trufli w celu zachowania różnorodności biologicznej i ochrony zasobów naturalnych.
